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自己磨肉沫的优点很多，但这里只是几个：
它更安全。预包装的牛肉可以包含数百甚至数千种动物的肉，也不一定是最好的肉。这意味着在使用预先包装的碎牛肉烹饪时必须格外小心 - 污染的机会更高，而中等稀有的汉堡则是一个冒险的主张。
更好的味道。除非你有一个非常棒的屠夫，否则你就会被超市里的碎牛肉所困扰。通常，除了脂肪含量之外，你对此一无所知。在家中磨削可以控制切削进入磨削的含量以及脂肪含量。这意味着更美味的汉堡肉饼，多汁的香肠和更丰富的ragù。
质地更好。预制肉在其包装中，缓慢地被压缩和氧化。磨肉新鲜让您保持美味和松散，烹饪后提高水分含量和质地。
这很酷。任何制作自己的香肠或者为自己的汉堡研磨自己的牛肉的人都会在我的书中获得即时的街头信誉。
虽然可以在食品加工机中研磨肉类，甚至可以手工切碎，但如果您计划定期研磨肉类，那么专用绞肉机是您的最佳选择。这是关于如何选择，使用和维护磨床的基本指南。
零件
所有绞肉机都包含相同的基本部件：
推进器和料斗是您添加肉块的地方。推动器用于迫使肉沿饲料管向下移动并保持物品移动。通常，在进料管的顶部有一个托盘，在将其推入研磨机之前可以储存额外的肉。托盘越大，研磨更大批量的肉就越方便。
螺杆是研磨机的主要工作部件。它稳定地将肉从轴上推向刀片。
刀片和板是实际磨削的。刀片是一个小的十字形件，每个臂上有一个锋利的边缘，可以靠着板（也称为模具）旋转。该板是一块扁平金属片，其中有孔。当螺丝迫使肉进入这个孔时，刀片将其切成细碎。孔的大小决定了最终研磨的细度。
盖子用于在刀片切割时将刀片和板保持在适当位置。
虽然基本部件都是相同的，但在购买绞肉机时，您有很多选择。好消息是，它们都不是坏事。
手动研磨机
立式搅拌机附件
对于拥有立式搅拌机的任何人来说，下一级别。所有主要品牌都有自己的附件，包括KitchenAid（我们团队的混合器）和Cuisinart。
购买绞肉机附件的好处在于，您已经知道研磨机中最坚硬的部件 - 电机 - 将成为一个可以通过最严苛的研磨项目提供动力的主力。
对于你拥有的任何品牌立式调音台，你基本上都没有购买附件，但没有一个选项那么糟糕。虽然Cuisinart采用全金属零件，可以比塑料KitchenAid模型冷藏更长时间（稍后会详细介绍），它的价格也高出两倍。
如果您制作大量香肠，立式搅拌机附件是一个很好的选择。您可以将肉直接磨成处理器碗，然后将碗连接到机器上，立即开始将其与桨叶混合以产生蛋白质。这是一个真正的节省时间。
独立式电动磨床
我不认识很多家庭厨师，除了那些做大量狩猎的人，他们需要一台独立的电动研磨机，比如STX的170美元。虽然它们通常配有更广泛的板材，更宽的进料管和螺杆轴，但电机的价格与您支付的金额一样好。更便宜的型号将不会比立式搅拌机附件更好，只有当您计划进行大量磨削时才需要更昂贵的型号。我比一般厨师的研磨要多得多，而且我的KitchenAid附件还没有让我失望。
独立研磨机具有的一个明显优势是，它们中的大多数都具有相反的功能 - 如果你试图切碎特别麻烦的肉，大量的结缔组织被卡在刀片中，这是一个很好的节省时间。
香肠Stuffers
大多数绞肉机和附件都配有专门用于填充香肠的漏斗。他们会在紧张的情况下工作，但使用起来可能很头疼。主要的问题是它们不能强力推动肉类，因此馅香肠的时间可能比它应该长五到十倍。一直以来，肉都在慢慢升温。
我有更好的运气馅香肠和一个糕点袋（这需要两个人 - 一个挤压袋子，另一个是在肉出来时拉出肠衣），但如果你真的认真对待香肠 - 制作时，你需要一个基于活塞的填充物，用杠杆将肉推出，而不是试图用螺丝将其强行推出。结果是更快，更紧的香肠，气泡更少。
如何使用和护理您的绞肉机
在使用绞肉机时，真的没什么了不起的。基本上，你所要做的就是用你想要的盘子装配磨床;喂你的修剪过的肉（研磨器讨厌肌腱和结缔组织，所以一定要将它全部修剪掉）进入料斗;打开研磨机（如果在立式搅拌机附件上使用研磨机，速度相对较快是可行的 - 我发现在KitchenAid上大约6到8可以产生最佳效果）;然后按下肉。碎肉，简单。
也就是说，磨削时要注意以下几点：
让一切都冷。当你磨削时，这是最重要的一件事。温暖的肉会涂抹，脂肪会泄漏出来，它会产生类似于papier-mâché-pulpy和dry的熟食。研磨前将研磨机及其所有部件放入冰箱至少一小时（我一直将其保存在冰箱中），并保持好的肉冷却，直到你准备好研磨。如果您正在制作需要多次研磨的香肠，请将肉研磨成放在另一个装满冰的碗内的碗中，以使其保持冷藏。
修好你的肉。涂抹最常见的原因是被刀片夹住的肌肉。你不是砍肉，而是通过盘子上的孔将它弄脏，给你一个咀嚼的质地。仔细修剪你的肉将有助于防止这种情况。
注意涂抹。从研磨机出来时要注意肉。理想情况下，它会以离散的小块从每个孔中出来。你应该能够清楚地识别脂肪和肉类。如果它开始作为一个质量出现，看起来很湿，并收集在模具的表面上，那你就麻烦了。如果您的磨床具有反向功能，请使用它并查看它是否自行修复。否则，拆卸机构，清洁刀片，然后重新开始。
保持刀片锋利。刀片是研磨机中唯一需要非常小心或注意的部分。钝刀会涂抹肉。幸运的是，经过反复使用，刀片和刀片实际上会越来越好。每次使用时，金属都会在显微镜下磨削，因此刀片和板之间的接触应该越来越紧密。没有什么能比得到充分利用的，经常使用的磨床更加顺畅。如果你的刀片变得太沉闷，你偶尔会需要重新磨光刀片。一年左右的中等使用率很好的研磨机绰绰有余。或者，只需购买一些替换刀片。他们通常可以花几块钱。
保持你的盘子清洁。让肉晾干并贴在刀片上是让自己生病的好方法。确保在研磨之间彻底清除和清洗研磨机的所有部件。即使在不锈钢模型上，该板通常由不同的压铸材料制成，如果您将其粘在洗碗机中，它会变色。最好的办法是用热肥皂水手洗，每次使用后用干净的毛巾小心擦干。
研磨从大到小的模具。如果您需要对某些类型的香肠进行超细研磨，请确保将肉磨两次，在批次之间再次冷却：一次通过较大的四分之一英寸的模具，然后再次通过较小的模具。这将有助于防止涂抹，最终会给你一个更均匀的研磨和质地更好的香肠。
在研磨之前为香肠加盐，在形成汉堡之后为汉堡加肉。当您将盐添加到肉中时，它会对成品质地产生巨大影响。在研磨和混合之前添加时，它会溶解一些蛋白质，使它们更容易交联成紧密的基质，从而形成更加弹性，香肠般的质地 - 对于kielbasa而言非常棒，但在汉堡中却不那么令人愉悦。
最后的快速提示
在你完成研磨之后，在你将研磨机分开或移动碗之前，拿几条带有毛巾的纸巾将它们穿过研磨机，就像你正在研磨肉一样。它们不会从另一端出来，但是它们会推出任何可以留下的杂散肉块，以及帮助清理进料管和轴的内部。结果是更好的产量和更容易的清理。
