国外面包发展史

 

  众所周知，古埃及人种植大麦和小麦。对他们城市的挖掘显示，他们几乎每顿饭都喜欢吃扁面包。当小麦和水混合物留在温暖的地方时，可能会意外地发现发酵或凸起的面包，导致天然酵母产生膨化的面团。也可以将一块剩余的面团混合到新批次中，产生相同的结果。

 

 

  在明火炉中烹饪面团会产生更好的面包。第一批烤箱是粘土结构，其中燃烧木柴。当木材完全燃烧后，灰烬从烤箱侧面的开口处舀出。将小麦面团放入烘箱内，然后密封开口。当烤箱冷却时，面包被烘烤。

 

  罗马人通过在两块石头之间摩擦谷物来发明磨削方法。最终，手动研磨过程被机械研磨过程所取代，其中一块石头在一块较低的，垂直的和静止的石头上旋转。起初，车轮石头由牛或奴隶驱动。后来，水磨坊或风车提供了动力。

 

  研磨是一个耗时的过程，几个世纪以来，发酵的面包仍然是为富人保留的乐趣。白面包是一种更稀有的商品。事实上，一个家庭的社会和经济地位可以由他们吃的面包类型决定。最贫穷的家庭吃了黑暗的全麦面包。具有讽刺意味的是，营养学家今天更喜欢全麦面包而不是白面粉。

 

 

  面包制作在中世纪仍然主要是以家庭为基础的功能。大约在那个时候，一些家庭，特别是那些没有自己烤箱的家庭，开始将面团带到当地的小面包店，将面团成形并烘烤。随着整个乡村城镇和村庄的兴起，面包店蓬勃发展，家庭烘焙显着减少。这些当地的面包店有大型的砖炉，用木头或煤炭加热。用称为“果皮”的长柄木铲将面团放入和取出烤箱。许多小型独立面包店仍使用剥皮烤箱，尽管它们已经转换为使用燃气或燃油。

 

  在18世纪后期，瑞士磨坊主发明了一种钢辊机构，简化了研磨过程，并导致白面粉的大规模生产。 Charles Fleischmann开发了一种易于使用，可靠的包装酵母，后来进一步简化了烘焙过程。   在20世纪，科学和技术创新使大型面包工厂能够控制固有的复杂物理，化学和生物变化。高速机械现在可以在几秒钟内完成捏合和成熟过程。

  有一段时间，面包被认为是肥胖，许多人在日常饮食中避免使用面包。然而，研究表明，黄油等配料占大部分脂肪诱导的卡路里。事实上，面包是低脂肪，复合碳水化合物的极好来源。对面包的兴趣重新燃起，使消费者对各种面包类型产生了兴趣。切片白面包不再是常态。杂货店货架现在提供无数小麦面包和杂粮面包。

 

 

原料：

  面包由三种基本成分制成：谷物，水和面包酵母。根据制作的面包类型研磨收获的谷物。所有谷物由三部分组成：麸（硬外层），胚芽（繁殖成分）和胚乳（软内核）。将这三个部分一起研磨成全麦和黑麦面包。要制作白面粉，必须除去麸皮和胚芽。由于麸皮和胚芽含有大量的谷物营养成分，因此白面粉通常会富含维生素和矿物质。一些白面粉也加入了纤维和钙。

 

  研磨在谷物加工厂进行，谷物加工厂将谷物大量出售给面包店。面包店将谷物保存在储存袋中，直到它们准备好使用。在烘焙工厂中，将水和酵母与面粉混合以制作面团。工厂还添加了其他成分，如盐，脂肪，糖，蜂蜜，葡萄干和坚果。

 

制造业：

处理

混合和揉面团

1将筛过的面粉倒入工业搅拌机中。温控水面包用管道输送到搅拌机中。这种混合物被称为“面筋”，赋予面包弹性。加入预先测量量的酵母。酵母实际上是一种微小的有机体，可以从谷物中的糖中提取，并释放出二氧化碳。酵母的生长产生气泡，使面包发酵。根据要制作的面包类型，还将其他成分倒入混合器中。现代混合器每分钟可处理多达2,000磅（908千克）的面团。

2混合器基本上是一个封闭的鼓，以每分钟35到75转的速度旋转。在鼓内，机械臂在几秒钟内将面团揉成所需的稠度。虽然现代面包生产是高度计算机化的，但混合人员判断面团的弹性和外观的能力是至关重要的。有经验的人员将能够通过面团在搅拌机上滚动时的声音来确定一致性。混合过程大约需要12分钟。

发酵

3三种方法用于发酵面团。在一些植物中，高速机械被设计成以极高的速度和很大的力操纵面团，这迫使酵母细胞迅速繁殖。通过添加化学添加剂如1-半胱氨酸（天然存在的氨基酸）和维生素C也可以诱导发酵。一些面包可以自然发酵。在这种情况下，将面团放入有盖金属碗中并储存在温控室中直至其上升。

分裂和气体再生产

4面团发酵后，将其装入带旋转刀片的分隔器中，将面团切成预定的重量。然后传送带将面团移动到成型机。成型机将面团成形为球状并将其滴在分层的输送带上，该输送带封闭在称为“证明器”的温暖潮湿的柜子中。面团缓慢移动通过证明器，使其可以“休息”，从而使气体再生可以进行。

成型和烘烤

5当面团从面糊中出来时，将面团输送到第二台成型机，将面团重新成形为面包，然后将面团放入平底锅中。平底锅前往另一个设置在高温和高湿度的校准器。在这里，面团恢复了发酵和休息期间失去的弹性。

6从证明器中，平底锅进入隧道烤箱。仔细计算温度和速度，以便当面包从隧道中出来时，它们被完全烘烤并部分冷却。在隧道内，面包机械地从平底锅机器倾倒到货架上。烘烤和冷却过程持续约30分钟。

切片和包装

7面包从烤箱移动到切片机时继续冷却。垂直锯齿状刀片以极快的速度上下移动，将面包切成一致大小的碎片。

8金属板将切片夹在一起，同时拿起每个面包并将其传递到包装机。预先印好的塑料袋机械地滑过每个面包。在一些面包店，工人用铁丝缠绕袋子。其他植物用热量密封袋子。

质量控制：

商业面包制作遵守严格的政府食品生产指南。此外，消费者偏好迫使面包生产者保持高质量标准的外观，质地和风味。因此，在生产过程的每个步骤中执行质量检查。生产者采用各种口味测试，化学分析和目视观察来确保质量。

 

水分含量尤为关键。 12％至14％的比例对于防止细菌生长是理想的。然而，新鲜出炉的面包含水量高达40％。因此，必须严格保持面包厂的清洁。杀真菌剂和紫外线的使用是两种流行的做法。