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犹太人的面包店

放大字体  缩小字体 发布日期:2019-04-03  浏览次数:81
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作为一名糕点厨师和犹太面包师,多年来我一直用我的交易来赚取数千磅的黄油,一公斤的糖,最优质的巧克力堆和我能提供的最好的原料。我非常自豪能够制作出口中融化的饼干,通风,颓废的朱古力,精致和丰富的糕点以及最脆的饼干。
 
我的外祖母也是一位强大的面包师。她的逾越节百吉饼轻盈而短暂,她的海绵蛋糕在10英里范围内最令人愉悦。我记得她曾经穿过城镇到一家名为Andree的巧克力店,只是为了购买特制的彩色糖,用来装饰她的崇高蛋糕。但她在哪里获得了这种技巧,这对表现和精确度特别敏感?当然不是来自她长大的shtetl。毕竟,犹太烘焙的丰富遗产不仅仅是糕点和精致的烘焙,而是生活中的员工,面包。
 
我花了很多时间思考从旧国家到这个新国家的烹饪飞跃。谢天谢地,出现了一个只能被称为开创性书籍的内容,犹太面包店内部:犹太烘焙黄金时代的食谱和记忆。乍一看,它似乎只是一个过去时代的食谱集合。犹太面包店点缀景观的时候,一个温暖的药房,想家的移民。每个人都认识当地商人并停下来聊天或赶上的时候。他们是家庭主妇每周几次购买他们曾经烤过的面包的面包店,或者是周日早上父亲带着儿女吃特殊款待或者面包圈来搭配他们的奶酪和奶油奶酪。
 
这就是本书的内容。但事实上,它还有更多。这是关于德系犹太人过去在旧国家烘焙的历史,以及他们在北美定居后如何翻译这些传统的编年史。作者斯坦利·金斯伯格和诺曼·伯格来自彼此相近的自治市镇,并在战后的纽约市成长,他们称这是犹太面包店的黄金时代。伯格25年来一直是一名专业面包师。许多食谱都是他在面包店任职期间自己使用的食谱,而这本书充满了关于如何艰苦但令人满意的深夜/清晨轮班的侧边栏。

与其他有影响力的面包书“圣经”不同,例如Maggie Glazer的A Blessing of Bread或George Greenstein的秘密(包括近乎百科全书的国际面包),Ginsberg和Berg将他们的才能集中在Ashkenazi遗产上,提供详细的来自立陶宛,拉脱维亚,俄罗斯,波兰等的面包和甜食的账目。重新讲述的故事以及伯格的个人回忆将您带回到19世纪和世纪之交,让我们深入了解犹太人获取面粉的难度以及他们如何设法制作面包。这个故事让人深入了解托拉如何帮助犹太人选择使用哪种面粉 - 黑麦,荞麦或大麦。然后,他们突出了向面包店的转变,以及更具预测性,这些面包店如何很快成为恐龙。
 
在整本书中,显然有一种温暖的怀旧情绪。作者哀叹失去了一个更简单,更好的时间,没有这些邻里面包店,使它们成为可能的紧密社区以及最终导致其消亡的商业化。幸运的是,他们的详细食谱使家庭面包师能够忠实地再现这些美味的面包和甜点。
 
如果您以前从未做过面包,那么这是最好的起点。除了特殊的面包是如何和现在的历史视角,作者提供了五种不同的面包配方以及许多详细的图片,向读者展示如何编织两股,四股,五股或六股或双股 - 高challah。面包卷的数量和种类将让您垂涎欲滴,并为您的酵母提供食物。有洋葱卷,kaiser卷和challah曲折的配方。随后的章节将带您了解各种黑麦面包和黑面包面包,让您了解不同种类的面包圈的秘密,无论是纽约还是蒙特利尔风格。

甜食不会忘记。这里有美妙的,鼓舞人心的咖啡蛋糕,饼干,babkas,用叠层面团制作的糕点和几种馅饼。甚至有一章致力于逾越节烘焙。
 
虽然作者已经精心调整了大规模食谱 - 有些最初是在面包师的笔记本中记下来的,有些只是从记忆中记录 - 供家庭使用,新手面包师将面临一些挑战。许多面包涉及开胃菜,这意味着面包准备和烘烤将在两天内进行,有几个需要在书中来回翻转以找到不同的食谱。某些面粉和其他成分在当地杂货店不易获得,但仅通过邮购(作者注释)或专业供应商。配方以盎司,体积测量单位和面包师的百分比给出,有时会产生令人困惑的配方。虽然面包配方可以承受面粉量的变化,但饼干,蛋糕和丹麦面包不能,精确度是更精致烘焙食品的标准。同样,第一个面包师可能会遇到这些食谱的一些困难。
 
尽管如此,如果你是一个忠诚的面包师,或者只是对烘焙的历史和文化感兴趣,Inside The Jewish Bakery是你的食谱库的必备品和精彩的补充。

KICHELACH
 
从犹太面包店里面转载。
 
3汤匙。 + 1茶匙。砂糖
 
1茶匙食盐
 
4个鸡蛋被打败
 
9个蛋黄,挨打
 
3/4杯植物油
 
1 1/4茶匙。香草
 
1 1/4茶匙。朗姆酒提取物
 
3 1/2杯多用途面粉
 
3杯砂糖(用于涂层)
 
 
 
将混合器碗中的所有成分混合,并使用平板(桨式)搅拌器低速混合成光滑的面团,使用发育良好的面筋,约20分钟。
 
将烤箱预热至350,烘烤表面位于中间。
 
将面团翻转到面粉良好的工作台面上,揉搓2至3分钟,直到它不再粘住。用保鲜膜或湿布覆盖,让其静置20至30分钟,以松弛面筋。
 
将糖的一半涂在工作台面上,然后使用顶部表面上剩余的糖将面团擀成约1/4英寸的厚度。使用锋利的刀子或披萨轮将面团切成1×2英寸的矩形。将每个部分扭曲一半以形成领结,并将其布置在相距约1英寸的羊皮纸衬里的平底锅上。
 
烘烤20至25分钟,直至弓形呈金黄色。小心不要晒黑,否则kichelach会在凉爽时塌陷。取出放在架子上冷却3到4小时,直至冷却并彻底干燥。立即储存在塑料中以保持新鲜度。制作2至3打饼干。

黑和白曲奇饼
 
从犹太面包店里面转载
 
1 1/3杯砂糖
 
1茶匙食盐
 
3汤匙。脱脂奶粉
 
3/4杯+ 2汤匙。缩短,室温
 
3/4杯鸡蛋,打
 
3/4杯水
 
1 3/4茶匙。香草
 
4杯蛋糕粉,未解除
 
1 1/4茶匙。发酵粉
 
 
 
蒙砂:
 
1/4杯水
 
1/2茶匙。玉米糖浆
 
1/2茶匙。香草
 
2 1/3杯糖霜
 
3汤匙。不加糖的可可粉
 
 
 
将烤箱预热至375,烘烤表面位于中间。使用中等速度的平板(桨式)打浆机,将糖,盐,脱脂奶粉和起酥油混合,直至形成光滑的奶油,10至12分钟。将鸡蛋加入细汁中,搅拌至光滑,3至4分钟。加入水和香草,这将导致奶油分解成凝乳。别担心 - 它会随着面粉的添加而回归。
 
将调音台降低到低速。将面粉和发酵粉一起过筛,每次加入1杯,每次加入后混合,加入厚而均匀的面糊,5至6分钟。
 
使用带有最大平头的糕点袋,或者一个带有一个角的破碎塑料袋,打开一个1/2英寸的开口,将3英寸的圆圈用管子涂在涂有油脂的或羊皮纸衬里的平底锅上,在圆圈之间留下至少2英寸。在管道时,将尖端保持距离平底锅约1英寸并稳固地挤压袋子。在移动到下一个cookie之前释放袋子上的压力。
 
烘烤圆圈,直到底边变成棕色,10到12分钟,然后移到机架上让其冷却。
 
结冰:将水,淡玉米糖浆和香草混合在一个小平底锅中,用中火煮沸。
 
将热的液体逐渐加入糖霜中,不断搅拌直至结冰达到所需的稠度。它应该像蜂蜜一样非常缓慢地流动。
 
将饼干放在架子或纸衬的工作台面上,并将香草糖霜一次性涂抹在每个饼干的一半上。将一碗冰糖放在一锅开水中以保持热量。
 
当你把所有的饼干加冰后,将剩余的糖霜放回中低温,然后逐渐加入不加糖的可可,不断搅拌直至没有结块。每次加入1汤匙水,直到结冰达到适当的稠度。
 
将巧克力糖衣涂抹在饼干的另一半上,然后放在一边硬化。制作2打饼干。

特别提示:本信息由相关企业自行提供,真实性未证实,仅供参考。请谨慎采用,风险自负。


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